Diagrama de temas
TEMA 1. PIA DE PROCESOS CÁRNICOS
PIA DE PROCESOS CÁRNICOS
En esta unidad encontrará todos los contenidos que se han considerado para el aprendizaje en la ciencia de la carne.
Avisos y novedades generales
Foro de presentación
En este espacio académico se pretende socializar con todo el grupo de estudiantes inscritos en la asignatura, con el propósito inicialmente de conocernos y escuchar de todos cuales son sus expectativas frente a la misma. Además de dar a conocer al grupo los contenidos del programa académico de la asignatura, justificar su pertinencia para el aprendizaje y las condiciones de evaluación a través del semestre.
- PIA de Procesos cárnicos Archivo 591.6KB documento PDF Subido 6/04/2020 14:19
PIA DE PROCESOS CÁRNICOS
El archivo adjunto contiene el plan institucional de Procesos Cárnicos actualizado, que permite visualizar la justificación, objetivos general y específicos además de los contenidos de cada unidad. Igualmente una descripción de la base metodológica, criterios de evaluación y bibliografía de referencia.
TEMA 2. CONOCIMIENTOS PREVIOS A PROCESOS CÁRNICOS
En esta unidad encontrarán los conceptos fundamentales de Ciencias de los alimentos I y II, Química de los Alimentos y Balance de Materia y Energía los cuales les proporcionarán un repaso para la apropiación y posterior manejo en los Procesos cárnicos. Estos conceptos están referidos a las proteínas de origen animal principalmente y hacen referencia a la organización estructural de las proteínas, estructura primaria, secundaria ,terciaria y cuaternaria de las proteínas,desnaturalización de proteínas, propiedades funcionales de las proteínas, interacción de las proteínas con otros constituyentes, y papel de las proteínas en sistemas alimentarios entre otros. Además se requiere el manejo de procesos térmicos en la industria cárnica y por tanto conocer los mecanismos de transferencia de calor por conducción, por convección (Ley de Newton), la conductividad termica (Ley de Fourier), el concepto de calor específico, la difusividad térmica y cálculos de las cargas térmicas.
Conceptos fundamentales de proteínas
En este archivo adjunto encontrarán los aspectos citados en la unidad de conceptos previos o pre saberes el cual hace referencia a las proteínas de origen animal y algunas de interés de origen vegetal utilizadas en la industria cárnica. Sólo deben hacer la lectura de dichos conceptos e interiorizar para un manejo posterior en el avance de la asignatura. Estos conceptos se encuentran desarrollados desde la página 119 a la 209 del texto en archivo adjunto en PDF para su consulta.
Conceptos previos fundamentales en procesamiento de Alimentos
En este archivo adjunto podrán consultar Propiedades físicas de los Alimentos (páginas: 61 a 83), podrán repasar los conceptos de Transferencia de Calor en estado estable (páginas 87 a 95), mecanismos de transferencia de calor y masa (páginas:187 a 189).
TEMA 3. MARCO LEGAL DE PROCESOS CÁRNICOS
En esta unidad accedemos a los contenidos de Decretos y resoluciones de la Asignatura.
- Marco legal Procesos cárnicos Archivo 15.7MB documento PDF Actualizado 16/04/2020 16:50
Marco legal procesos cárnicos
En esta unidad desarrollaremos una actividad por grupos con el fin de avanzar en el conocimiento de la reglamentación específica del sector cárnico. Para lo cual utilizarán los documentos base adjuntos en esta unidad y los complementarios consultados por los grupos conformados por ustedes. Esta es una actividad de actualización que será evaluada a través de una presentación de cada grupo y enviada en la fecha estimada que se fijará en esta plataforma. Posteriormente todas estas presentaciones en PowerPoint serán compartidas a todos los grupos. La presentación del tema debe orientarse hacia el perfil profesional del Ingeniero de Alimentos, es decir no transcribir definiciones de artículos del decreto o de la resolución a tratar, pero sí privilegiar el análisis del grupo en el sentido de la interpretación y la utilización de otros recursos explicativos tales como; Esquemas, fotografías, diagramas de flujo, etc. La presentación debe contener:
-
Objeto del decreto o resolución.
-
El ámbito de aplicación y alcance.
- Desarrollo de la presentación (No mayor a 30 diapositivas).
- Qué papel juega el Ingeniero de Alimentos frente al decreto o resolución.
- Cual es la posición del grupo frente al tema tratado.
Nota: El grupo debe orientar su análisis en el entendido que los decretos y resoluciones se deben aplicar a toda la cadena cárnica y muy especialmente la de transformación que es el objeto de estudio de nuestra asignatura. En ese sentido debemos realizar la lectura, el análisis y discusión en el imaginario que somos los manejadores de una unidad productiva que realice actividades de la producción primaria, beneficio, desposte desprese procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación y exportación de carne y sus derivados.
-
CUESTIONARIO MARCO LEGAL PROCESOS CÁRNICOS
Esta actividad de cuestionario de pregunta abierta, nos permite tener claridad sobre el análisis ,interpretación y apropiación de los conceptos fundamentales de los documentos de referencia del Marco Legal de la asignatura.
Bienestar Animal
En este enlace encontrarán conceptos de importancia para la calidad de la carne desde el punto de vista de bienestar animal el cual se define cómo: «Es un estado de completa salud física y mental, en que el animal está en armonía con el ambiente». Sin embargo, la definición más utilizada es la de Donald M. Broom (1986): «Es el estado de un individuo durante sus intentos de ajustarse al ambiente». Según esta definición, bienestar significa «estado» o «calidad de vida», que puede variar entre muy bueno y muy malo.
Las Cinco Libertades de bienestar animal son:
• Libre de hambre, de sed y de malnutrición;
• Libre de molestias;
• Libre de dolor, de lesión y de enfermedad;
• Libre para manifestar su comportamiento natural;
• Libre de miedo y distrés.
Sacrificio humanitario aves
En este video podemos visualizar los aspectos importantes de bienestar animal en el proceso de sacrificio de aves.
Video bienestar animal
Las cinco libertades en bienestar animal y tipos de medición del bienestar animal.
Bienestar animal el bovinos
Descripción de bienestar animal en Bovinos.
Bienestar animal de Porcinos
Aquí encontramos una descripción visual del bienestar animal de porcinos.
Certificación de bienestar animal en UE
Se describe el proceso de auditoría para la certificación en una granja de explotación porcina en la UE.
Actividades de Inspección, vigilancia y control de la carne por el INVIMA
En este video podrán visualizar las actividades mencionadas que permiten hacer control sanitario a la carne y subproductos cérnicos.
- Conpes 3458 Archivo 2.6MB documento PDF Subido 2/06/2020 10:12
Política nacional de inocuidad de la cadena de carne porcina
Sanidad animal e inocuidad de la carne porcina y sus derivados cárnicos.
TEMA 4. BENEFICIO DE GANADO MAYOR
BENEFICIO DE GANADO
En esta unidad realizaremos la descripción de los siguientes temas de interés para la Industria cárnica:
- Ganado mayor y menor, determinación de rendimientos y costos.
- El proceso de sacrificio.
- Sistema de clasificación de canales bovinas y porcinas.
- Desposte de canales.
- Identificación de puntos críticos en sacrificio de bovinos, porcinos y aves.
- Los subproductos del ganado (sangre, vísceras, huesos, grasas y pieles entre otros).
Inconformidades en cumplimiento del sacrificio humanitario de Bovinos
En este enlace encontrarán técnicas no autorizadas en las operaciones de sacrificio de Bovinos en la UE.
Taller evaluativo No 1 20%
TEMA 5. LA CIENCIA DE LA CARNE
LA CIENCIA DE LA CARNE
En esta unidad es de gran importancia conocer la matriz cárnica; es decir:
- Los Tejidos animales, composición química y clasificación.
- Conversión músculo a carne, cambios post-mortem.
- La carne y Microbiología de la carne.
- Calidad de la carne.
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
En esta unidad se describen los aspectos fundamentales de los sistemas de conservación de la carne por frío.
